Grillen ist eine Jahrtausende alte, kulinarische Tradition, die in vielen verschiedenen Kulturen weltweit eine bedeutende Rolle spielt.
Die Ursprünge der Grillerei sicher zu datieren, gestaltet sich schwierig, da diese Kochtechnik in verschiedenen Teilen der Erde etwa gleichzeitig auftrat. Frühmenschen erkannten, dass das Garen des Fleisches über offenem Feuer sowohl die Haltbarkeit, als auch Geschmack und Textur verbesserte.
Im antiken Griechenland und Rom war das Grillen ein beliebtes kulinarisches Vergnügen. Doch auch in anderen Erdteilen, wie Afrika und Südamerika, wurde es zu einem wichtigen Bestandteil der lokalen Küche.
Im 20. Jahrhundert erlebte das Grillen als Volkssport einen Aufschwung. Mit der Verbreitung von Holz- und später Gasgrillern, wurden Grillpartys zu einer beliebten Freizeitaktivität. In den Vereinigten Staaten wurden Grillwettbewerbe und Grillvereine gegründet, welche sich der Perfektionierung von Techniken und Rezepten widmeten.
Heutzutage ist das Grillen so vielfältig wie nie zuvor. Von Klassikern, wie Pulled Pork oder Ripperl bis hin zu gegrilltem Gemüse mit Marinaden aus der ganzen Welt – der Fantasie sind praktisch keine Grenzen gesetzt. Durch die verwendeten Techniken, vom schnellen Grillen bei hoher Temperatur über direkter Hitze oder langsamen Garen bei geringeren Temperaturen über mehrere Stunden stehen dem Grillfan die unterschiedlichsten kulinarischen Möglichkeiten zur Verfügung.
Das Grillen bringt Menschen zusammen und dient als soziales Bindungserlebnis schlechthin. Man isst gemeinsam mit Familie und Freunden und genießt gemeinsam das Leben. Rechtzeitig zum Beginn der brutzelnden Sommersaison reiste FREIZEIT-TIROL nach Söll zum Grillpapst und Buchautor Helmut Hochfilzer. Ziel war es, den unkundigen „Fleisch auf den Rost-Legern“ Tipps und Tricks liefern zu können.
Beginnen wir mit der „Hardware“, die Wahl des richtigen Grills:
Welche Arten von Grillern gibt es?
Der Holzkohlegrill ist in den Augen vieler Grillbegeisterter das Nonplusultra. Sowohl im Grill-Feeling als auch im Geschmack der drauf zubereiteten Speisen werden dem Holzkohlegrill die besten Eigenschaften zugesprochen. Jedoch hat der Holzkohlegrill in der Nutzung den Nachteil, dass er viel Rauch und Ruß produziert und somit nicht überall uneingeschränkt genutzt werden kann. Eine Alternative dazu ist der Gasgrill.
Das Grillen mittels Gas bietet einige Vorteile. Das schnelle Anheizen ist ein erheblicher Vorteil gegenüber einem Holzkohlegrill und ist binnen kurzer Zeit erledigt. Des Weiteren gestaltet sich das Grillen mit Gas sehr sauber, da keine Verbrennung stattfindet und sich somit kein Qualm und Ruß entwickelt. Ähnlich dazu ist der Elektrogrill, welcher der wohl sauberste und auch anpassungsfähigste Grill ist. Sein großer Vorteil ist die Möglichkeit, ihn auch in Innenräumen nutzen zu können. Ein plötzlicher Wolkenbruch kann der Grillparty mit der Elektrovariante kein Ende setzen. Besonders in Wohnsiedlungen, in denen das Grillen auf dem Balkon verboten ist, ist er der ideale Grill, da bei seiner Nutzung keine Verbrennung stattfindet. Kritiker behaupten, das Grillgut schmecke nicht nach Holzkohle, in Blindtests konnten die Probanden jedoch keine Unterschiede feststellen. Sehr beliebt, da platzsparend, ist der Kugelgrill. Der Kugelgrill ist im Wesentlichen vergleichbar mit dem Holzkohlegrill. Er wird ebenfalls mit Holzkohle betrieben, durch das Abdecken mithilfe des abnehmbaren Deckels wird der Sauerstoffgehalt innerhalb des Grills auf ein Minimum beschränkt. Dies hat zur Folge, dass tropfendes Fett die Kohle nicht zum offenen Brennen bringt. Des Weiteren gelingen im Kugelgrill auch große Fleischstücke und sie werden schonend gegart.
Kurz notiert: Welcher Grill-Typ man selber ist, kann man nur selber entscheiden. Ist man der "Klassiker" und liebt man das "Ritual" des Feuer Machens, dann ist man bei einem Holzkohlegrill genau richtig. Ist man jedoch der "Spontangriller" und möchte in fünf Minuten zu grillen beginnen, dann ist man mit einem Gasgriller auf der richtigen Seite. Eines sei jedoch bei allen Grillertypen gesagt. Egal für welchen Grill man sich entscheidet, dieser muss auf jeden Fall einen Deckel besitzen um die heutzutage beschriebenen Grillrezepte direkt bzw. indirekt grillen zu können.
Nun gibt es ja, wie von dir schon angesprochen, zwei Arten von Grilltechniken. Welche sind das?
Vor allen beim Grillen im Zusammenhang mit einem Kugelgrill wird sehr häufig über direktes und indirektes Grillen gesprochen, man spricht dabei auch von „direkter Hitze“ und „indirekter Hitze“.
Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut im Gegensatz zum direkten Grillen nicht direkt über der Glut. Bei dieser Grilltechnik werden die Kohlen bzw. die Glut so angeordnet, dass die Kohle nicht unter dem gesamten Grillrost liegt. Dies erlaubt es, z.B. Fleisch ohne direkte Hitze zu grillen. Durch indirektes Grillen können größere Stücke richtig durchgegart werden und verbrennen nicht. Dadurch, dass die Hitze von allen Seiten auf das Grillgut einwirkt, muss das Grillgut nur ab und zu gewendet werden. Es gibt verschiedene Arten für die Anordnung der Kohle für indirektes Grillen. Diese kann z.B. nur auf der einen Seite oder aber auch an beiden Seiten angeordnet werden. Für indirektes Grillen muss bei letzterer Anordnung in der Mitte ein Stück frei gelassen werden. Die Kohle kann aber auch außen herum oder nur in der Mitte des Grills angeordnet werden. Wichtig ist, dass für indirektes Grillen ein Stück des Grillrosts ohne direkte Hitze genutzt werden kann.
Beim indirekten Grillen wird der Deckel geschlossen. Dies führt dazu, dass die Hitze von den Seitenwänden und dem Deckel des Grills abgestrahlt wird und das Fleisch sanft gegart wird. Bei dieser Grilltechnik empfiehlt sich der Einsatz einer Tropfschale. Indirektes Grillen bzw. indirekte Hitze eignen sich besonders um größere und dickere Stücke Fleisch zu grillen oder aber ganze Hähnchen und Rippen. Teilweise werden auch Fleischstücke zunächst auf direkter Hitze gegrillt und dann durch indirektes Grillen fertig gegart. Indirektes Grillen zeichnet sich dadurch aus, dass die Hitze, die auf das Grillgut einwirkt, nicht so stark und intensiv ist. Es ist aber notwendig hierfür einen passenden Grill zu verwenden. Ein Kugelgrill ist daher für indirektes Grillen optimal geeignet.
Was sind nun die Vorteile und Nachteile beim indirekten Grillen?
Indirektes Grillen ist gesünder als direktes Grillen, da das Fett nicht in die Glut tropft. Außerdem muss das Fleisch nur ab und zu gewendet werden, da die Hitze von allen Seiten auf das Grillgut einwirkt und es nimmt viel stärker den Geschmack der Holzkohle auf. Ein Nachteil: Das Garen vom Grillgut durch indirektes Grillen dauert länger und die Kruste wird nicht unbedingt so knusprig (Dem kann man allerdings entgegenwirken, indem man nach dem indirekten Grillen das Fleisch noch einmal kurz direkt grill). Indirektes Grillen ist nicht mit jedem Grill möglich.
Im Gegensatz dazu ist das Merkmal für direktes Grillen, dass das Grillgut direkt über der glühenden Kohle liegt. Dieses ist dabei einer sehr starken Hitze ausgesetzt. Diese Grillart ist optimal für beispielsweise kleine Fleischstücke, die schnell gar werden. Durch die starke Hitze werden diese scharf angebraten und es bildet sich eine schöne Kruste. Hierbei bilden sich auch Aromen und das Grillgut wird auch von Innen richtig gegart. Beim direkten Grillen wird durch die Hitze der Kohlen der Grillrost sehr stark erhitzt und sehr heiß, was das schöne Grillmuster auf Fleisch erzeugt. Außerdem ist die Hitze für den Garvorgang sehr nah bzw. direkt am Grillgut und ist dadurch sehr intensiv.
Direkte Hitze bzw. direktes Grillen eignet sich sehr gut für Steaks und Hamburger, sowie Hähnchenbrust und Fischfilets, aber auch für Gemüse. Direktes Grillen kann man mit (fast) jeder Grillerart, da hierfür nur notwendig ist, dass die Kohle direkt unter dem Grillgut bzw. Grillrost liegt.
Was sind die Vor- und Nachteile beim direkten Grillen?
Ein Vorteil ist sicherlich, dass die Hitze direkt auf das Grillgut einwirkt. Dadurch wird dieses schnell gegart und bleibt saftig. Ein Nachteil ist, dass das Grillfett auf die glühenden Kohlen tropfen kann. Das kann gesundheitsschädliche Stoffe sowie eine Flamme oder Qualm erzeugen. Das Fleisch muss außerdem regelmäßig gewendet werden.
Beide Grilltechniken bieten Ihre Vorteile und Nachteile. Aufgrund Ihrer Eignung für verschiedene Arten von Fleisch bietet sich eine Kombination aus beidem an. Um die Grillmethoden kennen zu lernen, sollte man beide ausprobieren. Nur dann kann man den Unterschied wirklich erkennen.
Ok, den Einstieg hätten wir geklärt. Welche grundsätzlichen Tipps und Tricks kannst du unseren Lesern verraten?
Nun, zur Vorbereitung empfehle ich „Marinieren und Beizen“: Das Grillgut wird in einen Gefrierbeutel oder ein ähnliches Behältnis geben. Die Marinade (Beize) hinzufügen, die Luft ausdrücken und den Sack verschließen. Das benötigt wenig Marinade und doch gelangt diese gut an das Fleisch! Das Fleisch wird dadurch mürber und erhält den richtigen Geschmack. Frische Kräuter unterstützen die Marinade. Wichtig: Kein Salz beim Marinieren verwenden! Erst vor oder nach dem Grillen würzen! Für Rindfleisch, Huft Steak, Beiried, Lungenbraten: Mariniere es, indem du die geschnittenen Fleischstücke in Öl (mit Gewürzen, aber wie gesagt ohne Salz) über mehrere Stunden einlegst, am besten bereits am Vortag. Dann abtupfen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Wichtig ist auch der richtige Zeitpunkt, das Fleisch vor dem Grillen aus dem Kühlschrank zu nehmen: Rind- und Schweinefleisch benötigen ca. zwei Stunden, Hähnchen und Fisch ca. eine Stunde, um auf Raumtemperatur zu kommen.
Zum Anzünden und richtigen Durchglühen der Kohlen kann man als passendes Grillzubehör einen Anzündekamin verwenden.
Es empfiehlt sich, fettarmes Fleisch (Hähnchen, Koteletts, Steaks) vor dem Grillen mit Öl zu bepinseln. Das Fleisch dann bei starker Hitze beidseitig angrillen und die Stücke am Rand des Grillrostes langsam durchziehen lassen.
Wer es rauchig (räuchernd) liebt, streut während des Grillens einige feste Kräuter in die Glut, wie Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Tannennadeln, eingeweichte Walnussschalen, eingeweichte Haselnussschalen, eingeweichte Mandelschalen und vieles mehr...
Welches Fleisch, saftig oder zart, sollte beim Grillen verwendet werden?
Am besten gut marmoriertes (Fett durchzogenes) Fleisch! Mageres Fleisch trocknet leicht am Grill aus. Bei Beiried, Schweinekoteletts etc. stets die Fettränder nicht entfernen. Diesen Fettrand schneide ich mit einem scharfen Messer alle fünf Zentimeter leicht ein, dann zieht sich das Fleisch nicht zusammen. Saftig wird ein Grillgut, wenn man es im Ganzen grillt und bei nicht zu hoher Temperatur indirekt langsam grillt (bei ca. 160° C benötigt es ca. 1 Stunde pro Kilogramm Grillgut).
Zart mürbe wird es, wenn ich die fertigen Stücke ca. 5-10 Minuten mit Alufolie bedeckt am Grillrand rasten lasse. Bei Grillen am Grillrost ist wichtig, das Fleisch erst bei voll weiß-glühender Holzkohle auf den Grillrost zu legen. Beim Grillen auf dem Eisenrost wird das Fleisch in die Mitte platziert, um fertig zu grillen. Außerdem sollte man das Fleisch nicht durch Einstechen mit der Gabel wenden, da die Poren verletzt werden und der Saft austreten kann.
Und für alle, die es jetzt richtig angehen möchten, du bietest in Söll in deinem Hotel ja auch Grill- und Kochkurse an?
Kochen ist meine Leidenschaft. Neues ausprobieren, mit Gewürzen experimentieren und ausgefallene Zutaten mit traditionellen Rezepten verbinden – das ist es, was ich an der Kochkunst liebe. Und das gebe ich als zertifizierter Grilltrainer, Grillbuchautor und Chocolatier in meinen Kochkursen weiter und verrate meinen Gästen Tipps und Tricks rund um die feinen Leckereien!
Alle Infos: www.hochfilzer.info
Fotos: Bernhard Schösser (www.eventfotos.tirol)
